· 4 dk okuma
Çorbada kıvam ve terbiye: kesilmeyen çorbanın sırrı
Terbiyeli çorba neden kesilir, un ve nişasta ne zaman eklenir? Pürüzsüz kıvam için sıcaklık ve karıştırma kuralları.
Terbiye neden kesilir?
Yoğurtlu terbiye, sıcaklık farkı büyük olduğunda kesilir. Yoğurdu yumurta ve unla çırpıp doğrudan kaynayan çorbaya dökerseniz protein pıhtılaşır, çorba taneli görünür.
Doğru yöntem temperlemedir: terbiye kabına çorbadan birkaç kepçe sıcak suyu azar azar, sürekli çırparak ekleyin. Kap ısındıktan sonra karışımı çorbaya yavaşça dökün ve ocağı kısın.
Kaynatma değil, ısıtma
Terbiye eklendikten sonra çorba fokur fokur kaynatılmaz. Kısık ateşte, tel çırpıcıyla karıştırarak birkaç dakika ısıtmak yeterlidir; bu süre unun çiğ tadının gitmesi için gereklidir.
Bir tutam un ya da bir tatlı kaşığı mısır nişastası terbiyeyi stabilize eder, kesilme riskini belirgin şekilde azaltır.
Kıvamı sonradan ayarlamak
Çorba fazla koyulaştıysa sıcak su veya et suyuyla açın; soğuk sıvı eklemek kıvamı bozar. İnce kaldıysa az miktarda un ya da nişastayı soğuk suda ezip yavaşça ilave edin.
Mercimek ve sebze çorbalarında kıvam için un yerine bir avuç pirinç, patates ya da mercimeğin kendisi kullanılabilir; blenderdan geçirdiğinizde doğal bir yoğunluk verir.
