· 5 dk okuma
Etli yemeklerde doğru et seçimi
Kavurma, güveç, köfte ve ızgara için farklı parçalar gerekir. Hangi yemekte hangi et, ne kadar pişer?
Uzun pişen yemeklere sinirli parçalar
Tas kebabı, güveç ve yahni gibi uzun süre pişen yemeklerde kol, incik ve döş gibi bağ dokusu bol parçalar tercih edilir. Bu parçalar yavaş pişerken jelatine dönüşür, yemeğin suyu kıvam kazanır ve et lif lif dağılır.
Bu tür yemeklerde eti kızgın tavada önce mühürlemek lezzeti yoğunlaştırır; kararan tava dibini bir miktar sıcak suyla deglaze edip yemeğe katın.
Hızlı pişirmede yumuşak parçalar
Bonfile, kontrfile ve antrikot gibi parçalar kısa sürede, yüksek ısıda pişer. Buzdolabından çıkar çıkmaz pişirmeyin; et oda sıcaklığına yaklaştığında içi ve dışı daha dengeli pişer.
Etin üzerine tuzu pişirmeden hemen önce veya piştikten sonra atın. Uzun süre önce tuzlanan et suyunu bırakır, tavada haşlanır.
Köftede yağ oranı
İyi köftenin sırrı yüzde 15-20 yağ oranıdır. Tamamen yağsız kıyma kuru ve dağınık bir köfte verir. Kıymayı yoğurduktan sonra buzdolabında en az yarım saat dinlendirin; hem şekli korunur hem de baharatlar ete işler.
